‘아아! 커피의 기막힌 맛이여! 그건 천 번의 키스보다 멋지고, 마스카트의 술보다 달콤하다’(바흐의 커피 칸타타 중), ‘커피는 내게 온기를 주고, 특이한 힘과 기쁨과 쾌락이 동반된 고통을 불러일으킨다’(나폴레옹). ‘커피는 악마와 같이 검고 지옥과 같이 뜨겁고 천사와 같이 순수하고 키스처럼 달콤하다’(탈레랑). 커피는 오래전부터 그냥 음료가 아닌 그들 삶의 일부분으로서 함께 해왔다. 커피는 누군가에겐 여유고, 행복이고, 쉼이다. 왜 일까. ‘커피’라는 단어로 통칭되어 있지만 커피 종류의 맛과 향, 그리고 역사는 다양하고 깊기 때문에 누군가에겐 그러한 것들이 특별하게 여겨진다. 76오리진커피 강민규 대표 역시 그러했다. 우연히 마시게 된 커피 한 잔이 그를 커피인생으로 살게 했다.
커피의 모든 것을 배우는 76오리진커피 바리스타 전문교육학원
76오리진커피의 ‘76’은 특별한 의미가 있다. 1976년, 프랑스에서 커피대회 회의가 열렸고 거기서 ‘스페셜티커피’라는 단어가 처음으로 언급됐다. 스페셜티커피란 지리, 기후, 생산지 등의 특별한 환경에서 자란 커피 중 ‘미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)’의 평가를 거쳐 기준점수 80점 이상을 받은 우수한 등급의 커피로 착한 커피, 좋은 커피를 만들어 나가야겠다는 강민규 대표의 의지가 담겼다.
“2008년도에 처음 스페셜티커피를 접하기 시작하면서 좋은 커피를 한 번 해보고 싶다는 생각이 들었어요. 그러던 중 전율을 느낄 만큼 정말 맛있는 커피를 마시게 됐죠. ‘아, 이게 진짜 커피구나’라는 생각이 들었어요.”
그때 마신 커피 한 잔에 커피를 잘 배워야겠다는 생각을 한 강 대표는 가장 기초적인 것을 잘 배워야 한다는 생각에 로스팅을 잘 하는 사람들을 찾아다녔다.
“그런데 가르치는 사람마다 이론이 다 달랐어요. 그렇게 4년 정도 되었을 때 비로소 깨달았죠. 그분들의 표현만 달랐을 뿐이지 다 같은 말이었단 걸 말이죠.”
강 대표는 그가 배웠던 교과서적인 지식과 자신이 실습하며 몸소 터득했던 것들을 수강생들에게 알려주면 도움이 될 수 있을 거란 생각을 했고, 그렇게 아카데미를 열었다.
현재 76오리진커피 바리스타 전문교육학원에서는 바리스타 1급‧2급, 홈카페마스터, 커피지도사 1급, 2급 라떼 아트 과정, 그리고 카페창업반, 그리고 커피로스팅 클래스를 운영하고 있다. 올해부터는 국비지원형태의 교육도 준비하고 있는 76오리진커피 바리스타 전문교육학원은 교육의 질을 높이기 위해 한 반에 2명씩 소수인원으로 개별 지도하고 있다.
“커피라는 것이 짧은 시간 내에 다 배울 수 있는 것이 아니에요. 그래서 우리 학원은 수강생들이 교육을 수료했어도 언제든지 올 수 있게 문을 열어 놓고 있어요.”
76오리진커피 바리스타 전문교육학원을 수료한 수강생이라면 언제든지 와서 머신을 사용해 직접 커피를 내려 마실 수 있다.
기본기가 튼튼한 바리스타를 양성하는 것이 목표
세상에 나쁜 커피는 없다는 강 대표. 그는 “나쁜 커피를 만드는 게 사람입니다. 농민들이 커피를 정성스레 키워 가공을 해서 우리한테 와요. 그렇게 온 커피를 로스팅을 잘못하거나 보관을 잘못하거나, 혹은 추출을 잘못해서 안 좋은 커피로, 나쁜 커피를 만들어 내는 거죠.”
로우커피든 스페셜티커피든 그 커피만의 캐릭터가 있다고 말하는 강 대표는 커피의 캐릭터를 잘 표현해주는 게 바로 바리스타라고 말한다. 그렇기 때문에 앞으로도 기본기가 튼튼한 바리스타를 양성하는 것이 목표라고 강조한다.
“76오리진커피 바리스타 전문교육학원에서 배운 수강생은 기본기를 잘 갖춘 어느 정도는 한다는 소리를 듣게 끔 하고 싶어요. 국비지원센터도 사람들이 어느 정도 모여서 하는 교육이지만, 교육 시간을 조금 더 늘리고, 수강생들이 연습을 불편하지 않게 머신관리 등 다양한 방법으로 지원해주고 싶은 마음입니다.”
학원을 거쳐 간 수강생들 가운데 카페 창업을 하는 수강생들이 꽤 많다. 그런데 그 중에서 60% 정도는 문을 닫고 40% 정도는 카페를 유지하고 있다. 길게는 7~10년 정도 카페를 운영하는 수강생들도 있다. 이런 수강생을 보면 뿌듯하지만 문을 닫은 수강생들을 보고 안타깝다는 강 대표는 “지금 카페는 포화상태입니다. 한 건물 내에도 동일 업종이 있을 정도죠. 더군다나 대기업의 프랜차이즈 카페로 인해 소상공인 카페들이 많이 쓰러지고 있습니다. 시에서 이런 소상공인들의 어려움을 알아주시고 방안을 마련해 주었으면 하는 바람입니다”라고 피력한다.
그러면서 “현재 시 사업 중에서 현직 바리스타들한테 예산을 주고 이들이 다시 학원에서 배울 수 있도록 하는 제도가 있습니다. 하지만 이런 정보를 모르는 경우 많아요. 시에서도 예산이 바로 쓰여 질 수 있게 이런 부분들을 제대로 홍보해주었으면 합니다”라고 덧붙였다.
“향을 맡고 혀의 감각만 있다면 늙어도 계속 커피를 만들고 싶다”
초등학교 3~4학년쯤 처음 커피를 마셔보고 그 맛에 반해 맞벌이 부모 몰래 커피를 타 마셨을 정도로 커피를 좋아했다는 강 대표는 대학교, 대학원을 다닐 때도 항상 커피자판기가 옆에 있었던 기억이 있었다고 회고했다.
그런 강 대표에게 커피란 어떤 것인지 묻자, 항상 부족함을 알려주는 것이라고 말한다.
“일본 커피 장인 분 중에 98세이신 분이 있어요. 그 나이에 손을 떨면서 로스팅을 하는 모습을 보고 참 놀라웠어요, 평생 커피랑 같이 가는 모습이 정말 경이롭게 느껴졌어요. 저도 건강이 허락하고, 향을 맡고 맛볼 수 있는 혀의 감각만 있다면 계속 커피를 만들고 싶어요.”
커피를 시작하면서 어디를 다녀 본 적이 없을 만큼 바쁘게 살아 왔지만 지금의 삶이 너무 즐겁다는 강 대표는 시간 가는 줄 모를 만큼 지금 이 공간이 놀이터처럼 너무 편하고 즐겁다. 함께 하는 직원들도 이 곳이 즐거운 곳이 될 수 있도록 강 대표는 직원복지 등에 더욱 신경을 쓰고 있다.
커피는 이제 어느새 우리 일상에 자연스러운 것이 됐다. 따뜻한 봄기운이 서서히 다가오는 3월, 향기로운 커피 한잔에 작은 행복을 느껴보는 건 어떨까. 강 대표가 커피 한 잔에 전율을 느꼈던 것처럼.
