시대가 바뀌어도 도시락의 정석은 고슬고슬 갓 지은 밥에 푸짐한 반찬으로 사랑을 표현하던 ‘엄마손맛’이다. 표준화된 조리시스템과 프리미엄 메뉴개발로 학교, 기업 단위의 큰 사랑을 받은 서울의 ㈜호반푸드 호반도시락이 이제 체계적 시스템화로 전국구 도약을 준비하고 있다. 구내식당을 기반으로 시작했지만 급식시설이 없는 병원, 야외, 행사주문용 도시락으로 전향하며 더욱 알차게 성장해 온 강의숙 대표는 오는 9월 사옥이전을 앞두고 있다. 하루 최대 3천 개 도시락 주문 제작이 가능하며 탁월한 메뉴로 전 연령대가 ‘엄지척’을 외친다는 강의숙 대표로부터 잔정 많은 집밥 맛을 제대로 구현하는 비결을 들어 보았다.
가족사랑에서 시작돼 ‘바깥밥’에 비교할 수 없는 ‘엄마손맛’ 도시락
1식 5첩, 밥과 국, 더 맛있게 즐기도록 더운 반찬과 찬 반찬을 나눠 배식할 수 있도록 한 시스템. 고급 식자재로 만든 30여 종 메뉴, 호반정식/호반명품 등 다양한 옵션의 도시락을 주문할 수 있는 ㈜호반푸드 호반도시락은 ‘엄마손맛 재현’을 위해 시작된 도시락이다. 2008년도 독산동 지식산업센터 직원 구내식당에서 조리를 시작한 강의숙 대표도 처음에는 아이들이 다 자라 소일거리 취업을 생각한 엄마였다고 한다. 그렇게 구내식당 대형조리를 시작하던 그는 치과개원의인 남편이 간이 세고 입에 맞지 않는 ‘바깥밥’으로 자주 탈이 나자 직접 점심도시락을 만들어 주다가 이를 본 다른 원장님과 직원들의 도시락 제의를 받았고, 그 후로 입소문을 타며 40-50여 명의 도시락을 책임지게 되었다. 좋은 기회에 일본으로 여행을 다녀온 그는 일본식 고급도시락 벤또에서 깊은 영향을 받아, 2014년부터는 구내식당과 도시락 제조를 겸하고, 2년 후 ‘호반도시락’으로 완전히 전향해 사업자를 냈다. 그리고 현재까지 2주 전부터 주간식단표를 만들어 주간식단표대로 만드는 지정식 70~80%와 나머지 주문식으로 도시락을 꾸준히 만들고 있다. 그래서 선주문하는 영화/드라마, 광고 촬영팀 및 병원/지자체 행사, 대학/컨퍼런스용은 물론, 구내식당 시절 실력을 살린 방학 중 돌봄교실 이동급식/도시락까지 가능하다. 현재 모든 메뉴는 메인, 조림류, 볶음류, 마른반찬, 나물, 국에 샐러드도 갖추고, 20여종 식재료로 만든 호반 맛간장으로 조리를 한다. 그리고 알러지가 심한 갑각류, 견과류는 빼고 계란과 밀가루는 포함하되, 대체식 메뉴라는 대안도 있어 학부모들에게도 인기다.
물리지 않는 30여 개 메뉴, 천연조미료와 친환경용기까지 꼼꼼히
강 대표는 직원 12명이 평일 5백~6백여개, 방학시즌 기준 하루 최대 3천 개도 가능하며, 밥, 국, 4찬, 옵션 디저트, 샐러드 정식 까지 ‘1식 5첩’ 이상이 기본이라고 전한다. 일반식(정기식단)인 5찬 도시락, 특별식인 7-8첩으로 나누어, 색다른 별식을 넣고 월 2회 신메뉴를 도입하는 것도 ‘집밥’을 염두에 두기에 가능한 시도다. 또 기본 30여 개 메뉴지만, 같은 불고기도 샐러드, 귀리, 콩을 넣고, 제육볶음은 삶은 콩나물을 쌈으로 넣어 흔한 반찬이지만 물리지 않게 한다. 밥은 혼식으로 흑미/현미/콩밥 등을 다양하게 제공하고 홈페이지 신청도 전화로 크로스 체크 해 메뉴 오류가 나지 않도록 관리한다. 또 강남강북/서대문/강서/양천/관악 등 반경 20km내는 배송파트가 있어 배달도 가능하며, 최소 8개부터 주문 가능한 기업체도 총 40여 곳에 고정적으로 공급 중이다. 코로나 시절에는 한 번에 주문이 700~800개도 들어올 정도라 내공을 쌓을 수 있었던 이들은, 지금도 8인 이상 주 3회 이상 주문 시 정기구독 서비스를 제공한다. 그 밖에도 소화력이 약한 어린이들을 위한 천연조미료 사용, 환경호르몬과 발암물질이 없는 PP소재의 수거용 친환경용기와 3시간가량 약 70℃의 따끈한 국 온도도 유지되는 EPP 케이터링 박스 등, 호반만의 노하우로 재료와 용기에도 신경을 썼다. 그래서 지난 방학에도 관악/동작/양천/강서/금천/송파/구로 등 다양한 지역의 47개 초등학교/유치원 돌봄 도시락을 만들었다고 한다. 그에 따르면 지금까지 제안서 없이 오직 선생님들의 소개로만 진행된 돌봄 도시락 맛은, 정기적으로 교체하는 교내 규정으로 인해 끝날 때도, 담당자들이 아쉬워하며 계약을 마무리할 만큼 인정을 받는다고 한다.
현재 직영제, 2025년 메뉴통일/품질관리 갖추고 프랜차이징 시작
강 대표는 종가집 친정 어머니의 뛰어난 손맛과 아버지의 미식/외식체험으로 행복한 유년기를 보냈으며, 요리에 관심을 갖고 아끼는 주위 분들과 친지들에게 음식을 해 주다가 이렇게 알찬 사업으로까지 이어졌다고 말한다. 도시락을 향한 사랑, 품질, 신선도, 서비스 마인드가 한결같아야 한다는 강 대표는, “맛있게 만든 도시락이 곧 ‘호반’의 영업사원”이라는 지론을 갖고 있다. 그래서 가장 먼저 출근해 제일 늦게 퇴근하고 검수로 일과를 채우는 그는, 전국 24시간 내 1만 5천종 식재료 공급이 가능한 삼성웰스토리, HACCP인증 및 FIFO 창고 운영 물류센터의 모담원 2개사로부터 식자재를 제공받으며 조림/볶음/나물/신선식품/샐러드/디저트 레시피 모두를 철저히 작업한다. 또한 노조나 파업처럼 급조된 주문에도 강하며, 극적 타결로 인해 주문이 취소되어도 미소로 마무리하는 마음가짐이 기업 고객들에게는 어떤 전단지보다 흡입력 있는 홍보 효과라고 믿는다. 덕분에 강 대표는 오는 9월 사옥을 이전하고, HACCP기준에 맞는 위생 점검과 직원들도 행복하게 근무할 수 있는 시스템 전환도 준비하는 단계가 됐다고 한다. 또한 직영체제에서는 완벽하나, 가맹점에서는 힘든 직접검수방식도 시스템화로 보강하는 중이다. 그는 “시간과 온도, 1인분 당 g수에서 양념의 강도 지침까지 통일하여 본점의 요리를, 가맹점에서도 같은 수준으로 조리하는 시스템으로 만들게 할 예정이며, 본점과 1-2호점은 직영 및 분점으로, 정비가 끝난 2025년경부터는 가맹사업을 진행할 예정이라고 한다. 마지막으로 “앞으로도 신선한 식재료로 365일 생각나는 엄마손맛과 집밥 맛을 호반도시락에 담겠다는 약속을 지킬 것”이라고 자부했다.
