최근 외식업 트렌드세터들은 어려울수록 특정 소비에는 포인트를 주는 요노 세대들, 비용을 아껴도 기분을 내고 싶으면 고급 맛집을 찾는 젠지 세대들이다. 유명 요리토너먼트예능처럼 즉흥적인 취향 속에서 자신들만의 확고한 기준으로 맛집을 고르는 고객들도 늘고 있다. 이들에게 처음 만나는 분위기를 제안하는 고기집인 녹지 정연종 대표는, 육향의 개성과 육질의 부드러움, 양질의 서비스라는 고기집의 기본에 고기가 가장 맛있는 타이밍과 가치도 제안한다. 소 특수부위와 양고기의 진입장벽을 낮춘 편안함과 차별화된 시스템 경쟁력을 더해 새로운 고기 맛집의 기준을 세우고, 이제는 그 기준의 중심이자 축이 되고자 하는 프랜차이즈 녹지의 이야기를 소개한다.
‘첫 입의 임팩트’, ‘부드럽고 맛난 구이 타이밍’, ‘체계적인 서비스’
집밥과 셰프 맡김차림이 팽팽하게 대결하는 요즘 요식시장과 ‘가심비’ 최고 고기집의 장점을 갖춘 녹지가 요노/젠지 세대 실용주의 미식을 겨냥한 고기집 가맹사업 철학으로 눈길을 끌고 있다. 2021년 7월 설립되어 2022년 12월 종로에 직영점을 오픈한 녹지 정연종 대표는 고기구이 업계의 비교대상을 넘어 ‘기준’이 되고자 한다. 녹지의 주력은 모두 구이에 강한 양갈비와 소고기 특수부위다. 맛있고 사업성이 좋은 양고기는 아직 대중들에게 선입견이 있고, 소고기 전문점들은 가격 대비 서비스 수준이 아쉬워, 이들이 비슷한 가격대라는 점에 주목한 정 대표는 둘의 접점을 찾아 한 매장 안에서 다루게 된다. 가성비든 가심비든 고객들이 원하는 것은 소고기전문점 식 서비스와 접근이 편안한 매장이기에, 정 대표는 많은 고민 끝에 한 가지 전문점이 아닌 소(牛)와 양(羊) 전문점으로서 두 글자를 잘 조합한 녹지 로고까지 만들게 되었다고 한다.
그는 고기의 미덕이 특유의 육향과 씹을수록 부드러운 식감이라 믿기에, 담백하게 시작해 기름지게 마무리하는 고기뷔페와 구이집의 정석을 벗어나 새로운 방식을 보여준다. 이들은 ‘첫 입의 임팩트’를 느끼는 동시에, 매 순간 ‘다르게’ 느끼도록 구성한다. 그리고 양갈비는 곁들임 찬과 양념, 소갈비는 부위별 변화와 특징을 넘어, 고기가 가장 부드럽고 맛좋은 ‘타이밍’에 맞는 ‘체계적인 서비스’도 제공하며 잊지 못할 미식의 순간을 선사하고자 한다. 이들이 같은 가격을 지불해도 차별화된 고기구이 브랜드인 것은, 고기의 온도, 종류, 곁들여 먹는 방법을 달리하는 것은 기본이요, 맛있는 고기구이의 비밀인 ‘부드러움’을 내고자 각 부위별로 맞는 소스와 찬 순서, 최적의 굽기 타이밍으로 고기가 ‘가장’ 맛있을 때 입에 넣는 느낌이 무엇인지를 알리고 강렬한 기억으로 남기는 까닭이다.
‘시그니처 소스’와 ‘대우받는 고객’을 더하면, “녹지 먹으러가자”
고기는 같은 종류도 다루기와 굽기 방식에 따라 육향과 식감이 달라지기에, 메인과 사이드의 페어링 궁합이 맞으려면 질긴 부위나 질기게 굽는 상황도 피해야 한다. 그래서 최적의 식감을 만들고 강렬한 인상을 주면서 고기의 매력까지 더해주는 시그니처 소스와 곁들임을 각 부위별로 제안한다. 그 밖에도 고기집에 중요한 것은 고객들이 언제나 음식 맛을 기대 이상으로 느낄 만큼 좋은 재료의 확보다. 이들도 비교를 할수록 기억에 남는 고기의 맛난 순간으로, 같은 가격을 지불해도 녹지가 여느 고기집과는 다르게 보이도록 한다. 코로나 시기 프랜차이즈들이 그랬듯, 본점 오픈부터 가맹까지 어떻게든 잘 해 보겠다는 마음으로 현장에 섰던 정 대표는 예상외의 부침에 시달렸다. 하지만 소중한 인연들이 모여, 함께 몇 달간 휴가를 반납하고 피땀 흘려가며 조금씩 매장이 빛을 보기 시작했다고 한다. 이렇게 자리 잡은 녹지에는 탁월한 아이디어와 고객반응 덕분에 많은 가맹문의가 있었지만, 이들은 정식 출범 전에 브랜드의 탄탄함과 가능성을 확인하고 이들만의 차별화와 더 좋아진 시스템, 경쟁력을 수년 간 차근차근 다져왔다.
대개 사람은 아무리 맛있어도 새로운 맛에 끌리는 반면, 강렬한 맛이 나타나면 늘 먹던 맛이 좋다고 느끼기에, 그는 고기의 본질을 찾고자 수많은 업장을 모니터하며 장단점과 정보를 수집하고 진주 속 조개 같은 메뉴로 브랜드를 성장시키고자 했다. 최고의 마케팅은 ‘어떻게’ 고객을 만족시키는가에 달려 있다고 믿기에, 그는 ‘고기 먹자’를 ‘녹지에서 고기먹자’로, 다시 ‘녹지 먹으러가자’라고 입에 착 붙게 할 목적으로 인원구성의 차별화, 빈틈없는 동선 구성에서 나오는 깔끔한 접객을 운영 포인트로 삼는다.
인건비 감소보다 서비스 특화, 본사직영시스템 20개 매장 예정
지금도 오픈 초처럼 고객만족의 방향성과 관점을 여러 방향으로 생각하고 집중하는 정 대표는, 원가 대비 수익률만 높이면 고객이 뜸해지기에 근본적인 브랜딩에 신경 쓰며 내부부터 늘 세심하게 개척해 가는 중이다. 이들은 개개인의 능력에 의존한 인건비 감소법보다, 직원의 역량을 잘 발휘하여 매장에 활기를 불러오는 정공법을 택한다. 일처리와 접객으로부터 밝은 분위기를 전달받은 고객은 당연히 매장으로부터 융숭히 대접받는 느낌과 좋은 기억을 동시에 갖게 된다. 이런 특징이 녹지의 큰 장점이며, 수년 간 안에서부터 탄탄히 다져 온 직원들 간의 결속력은 셰프가 이끄는 식당처럼 외부요소에 휘둘리지 않는 신념을 만든다.
그리고 녹지가 올해 출범한 가맹사업은 창업비용이 20평 기준 비용 약 7천 만-1억 원 대로, 투자금 회수는 기본 6-10개월, 순수익률 평균 24-32%로 투명하게 공개한다. 그러면서도 요식업 특성상 다양한 변수를 감안하여 대비하는 마음가짐을 강조하고, 1:1 본사교육과 오픈 후 해당매장 추가교육 및 보강으로 완벽한 업장을 만들게끔 한다. 곧 오픈할 매장을 포함해, 내년까지 각 지역별로 총 20개 지점만을 직영점처럼 만들고 탄탄하게 관리하겠다는 정 대표는, 최근 진행한 메뉴 개편과 함께 두 번째 시그니처 소스를 만들 계획이다. 그리고 동시에 가격경쟁력을 위한 수수료 없는 자체 물류시스템을 구축하며 매장운영전략을 이어가겠다는 그는, 타이밍 맞는 서비스와 수많은 요식업장에서 익힌 성공정보를 바탕으로 언제나 업계 기준의 ‘축’으로 중심을 잡을 수 있도록 끝없이 도전하겠다고 밝혔다.
