한 가지를 최고로 잘 한다는 것, 성공을 만드는 차별화

모두가 성공하길 바라며, 제2의 인생을 꿈꾸며 뛰어드는 외식창업시장. 하지만 그만큼이나 치열한 경쟁 속에서 성공적인 외식창업을 달성하는 이들은 극히 소수에 불과하다. 그렇다면 그 희소한 ‘성공’을 이뤄내는 이들에겐 어떤 다른 점들이 있는 것일까. 성공과 실패가 무수히 엇갈리는 가운데에서도 모두가 입을 모아 이야기하는 원칙이 있다면, 바로 외식업의 트렌드를 꼼꼼하게 확인하는 것, 그리고 차별화 된 경쟁력을 갖추는 것이다.

오래 가는 가게의 비결, 흑돼지곰탕으로 고객들의 입맛을 사로잡다

‘명백집’은 흑돼지곰탕 단일메뉴로 입소문 난 한식 전문점 브랜드다. 이곳에서는 국내 유일의 순종 흑돼지인 지리산 흑돼지를 사용할 뿐 아니라, 한 가지 메뉴에 모든 역량을 집중시킴으로써 최상의 퀄리티를 이끌어내 소비자들로부터 높은 평가를 받고 있다. 실제로 ‘명백집’은 주요 상권이 아닌 수원의 한 주택가에서 첫 매장을 열었음에도 고객들의 입소문을 타고 동네 맛집으로 알려지며 인지도를 높였고, 코로나19 시기에 창업했음에도 인근 지역 뿐 아니라 멀리서도 찾아오는 고객이 많을 정도로 유명세를 얻었다. 특히, 잇따르는 가맹문의를 거듭 거절하던 ‘명백집’의 유명환 대표는 1년여의 고민 끝에 ‘요식업의 끝’이라 할 수 있는 프랜차이즈에 도전하길 결정했고, 현재 서울과 경기 지역, 경남 지역에 지점을 운영하고 있다고 한다.

이에 대해 유명환 대표는 “이전부터 퇴근 후 음식을 만들어 먹는 것을 취미로 갖고 있었습니다. 심지어 TV프로그램도 거의 음식 프로만 볼 정도였죠. 그러던 중 물가는 갈수록 치솟는데 월급이 그걸 못 따라가는 것을 느끼고 이대로는 미래를 꿈꿀 수 없다는 생각이 들었습니다. 이에 직장을 그만두고 고민을 하다 창업을 준비하게 됐죠. 당시는 코로나19가 가장 극심할 때였지만, 이때가 오히려 기회가 될 수도 있겠다는 생각에 가게 자리를 알아보게 됐죠”라고 말했다. 창업을 고심하던 유 대표가 가장 심혈을 기울인 것은 바로 아이템을 선정하는 일이었다고 한다. 요식업이 결코 녹록치 않다는 것을 이미 알고 있었기에, 어떤 가게를 만들 것인가가 관건이 되리라 생각한 것이다. 오랜 고민 끝에 ‘오래가는 가게를 하자’고 결심한 그는 자신이 어렸을 적부터 오랫동안 즐겨 찾던 식당들을 하나씩 되짚어봤고, 그들의 공통점이 ‘한 가지 메뉴를 확실히 하는 곳’이라는 사실을 깨달았다고 한다. 물론, 주력 외에 다른 메뉴들도 팔곤 했지만, 자신이 그곳을 찾았을 때 그 다른 메뉴를 먹는 경우는 극히 드물었던 것이다.

이에 유 대표는 ‘한 가지 메뉴를 확실히 하는 전문점’을 목표로 삼고, 메뉴 선정을 위해 서울에서 잘 알려진 맛집들을 계속 찾아다니기 시작했다. 그러던 중 한 유명 돼지국밥집의 차분한 분위기와 탁월한 맛에 반한 유 대표는 2달여 간 매일 고기를 삶으며 레시피를 연구했고, 흑돼지곰탕을 주력으로 하는 ‘명백집’을 창업하기에 이르렀다. 그는 “단일 메뉴가 성공 못 할 이유는 없습니다. 그 반증이 우리 주변, 동네에 하나씩 있는 칼국수, 국밥집들입니다. 다른 메뉴를 고민해 본 적도 있지만, 그것을 하려면 아주 극대로 효율화되어 있는 시스템이 느려질 우려가 있을 뿐더러, 이는 곧 테이블 회전과 인건비의 문제가 될 수 있다고 판단했습니다. 이에 선택과 집중을 하기로 하고, 흑돼지곰탕 단일메뉴의 전문점을 오픈했습니다. 물론, 첫 자영업이었던 만큼 시행착오를 겪지 않을 수는 없었습니다. 하지만 어설픈 것들을 많이 줄여가며 하나씩 보완해나갔고, 점점 고객들이 늘면서 지금의 위치에 이르게 되었습니다”라며, “저는 지금도 메뉴 개발에 대하 끊임없이 고민하고 있습니다. 이젠 저 혼자만의 브랜드가 아니기 때문입니다. 명백집의 효율화 된 시스템을 방해하지 않으면서, 현재의 아쉬운 부분들을 보완하는 것을 중점으로 생각하며 개발하고 있습니다”라고 밝혔다.

“점주님들의 삶을 풍족하게 만드는 브랜드, 최고의 효율로 성공을 이루겠습니다”

‘명백집’의 가장 큰 경쟁력은 그 차별화 된 시스템이다. 인건비 최소화, 짧은 영업시간 등 여느 프랜차이즈들이 높은 수익률만을 앞세울 때, 이들은 그 운영 방식을 점주들에게 맞춰 최적화하는 것에서 경쟁력을 확보한 것이다. 이에 대해 유명환 대표는 “처음 요식업을 결정했을 때부터 ‘인건비를 아끼는 게 경쟁력이 될 것’이라는 이야기를 많이 듣고 이에 주력해왔습니다. 그래서 철저히 효율적인 가게 운영방식을 수립하고 또 테이블 배치도 점주 위주의 방식으로 시작했죠. 그렇게 가게를 운영하는 동안 시대가 바뀌고 있다는 걸 느낄 수 있었습니다. 이제 요식업을 하는 분들도 무작정 많은 매출에만 목메기 보단, 자신의 워라벨을 중요시하는 분들도 꽤 많다는 걸 알게 된 거죠. 그런 분들에게 저희 ‘명백집’의 시스템이 충분히 매력적으로 다가갈 수 있겠다고 느꼈습니다”라고 말했다. 이에 덧붙여 그는 “명백집은 쉽게 말하자면 효율적인 시스템을 갖고 있는 한식 국밥 브랜드입니다. 최상의 테이블 회전력을 갖추고 최저의 인건비를 소비하는 시스템인 거죠. 메뉴는 한국인들이 대부분 좋아하는 한식국밥이고, 심지어 조미료가 안 들어가는 깔끔한 맛을 자랑합니다. 다른 어디에서도 찾아볼 수 있는 이 차별성이 저희 브랜드의 가장 큰 강점이라 생각하고 있습니다”라고 말했다.

현재 ‘명백집’과 유명환 대표는 브랜드의 프랜차이즈화를 안정적으로 안착시키는 데에 주력하고 있다. 아직 브랜드의 규모 자체는 작은 편이지만, 지난해 직영점 매출이 2억 8천에 달할 정도로 높은 성과를 이루고 있는 만큼 앞으로의 성장 가능성 또한 풍부하리라는 자신감이 그를 이끌고 있다. 아울러 브랜드의 규모가 작아 대표가 직접 상담과 상권분석, 교육도 진행하는 지금의 방식이 되레 가맹 점주들에게는 더 많은 것들을 얻어갈 수 있는 기회가 될 것이란 점도 메리트다. 유 대표는 “단일메뉴를 판매하며 3년 동안 좌절과 성공을 느낀 대표로서 알려드릴 수 있는 모든 것들을 교육 기간 동안 상세히 전달하고 있습니다. 매장 오픈 뒤에도 어려운 점이나 궁금한 점들을 문의해 오신다면 직접 연락하여 알려드리고 있으니, 점주님들이 저를 적극 활용하셨으면 하는 바람입니다. 그리고 이러한 과정을 통해 저 또한 경험을 축적하며 성장하고 있다고 생각하고 있습니다”라고 밝혔다.

앞으로도 초심과 같이 ‘오래가는 브랜드’를 목표로 노력을 멈추지 않겠다는 유명환 대표. 기존 프랜차이즈 점주들이 가장 부담스러워하는 로열티, 물류비 시스템을 배제한 것도, 점주들이 부담스럽지 않게 운영해야 ‘오래가는 가게’가 될 수 있으리란 생각에서다. 이들의 뜨거운 열정과 노력이 앞으로 어떠한 결실을 맺게 될 지 그 귀추를 주목해보자.