한국인들에게 ‘소고기’는 중요한 의미를 가진다. ‘밥 먹었냐’는 말이 익숙한 안부 인사처럼 사용되듯, 우리는 좋은 일이 있을 때에 축하하며 소고기를 먹고, 힘든 일이 있을 때에 기운내자며 소고기를 먹는다. 35개 부위를 활용하는 유럽과 달리, 우리는 소 부위를 120개로 세밀하게 분류하고 있을 뿐 아니라, 부위마다 ‘가장 맛있게 먹을 수 있는 방법’들을 정립해 놓기도 했다. 이러한 한국인들의 소고기에 대한 ‘찐사랑’을 고스란히 담아내고 있는 브랜드, 저렴한 가격에 신선하고 품질 좋은 소 생고기를 만나볼 수 있는 곳, ‘더 잡수 소’를 찾아가 보았다.
유통과정 최소화로 비용 절감, 맛과 품질을 동시에 잡다
‘더 잡수 소’는 신선도와 품질이 무엇보다도 중요한 육회, 육사시미, 뭉티기(온도체, 생고기), 오드레기 등의 소 생고기 부위들을 저렴한 가격에 소비자들에게 선보이는 것으로 빠르게 명성을 쌓아올리고 있는 전문 브랜드다. 지난 2022년 12월에 경주 본점을 오픈한 것을 시작으로, 울산과 대구 등 경상도 각 지역에 13개 지점을 운영하고 있으며, 오프라인 매장 뿐 아니라 배달 플랫폼을 통한 매출 성장도 빠르게 증가하며 특별한 마케팅 없이 입소문만으로도 지역 내 ‘육회 맛집’으로 손꼽히고 있는 상황이다. 특히, 이들은 소의 도축에서 생산, 도·소매, 운송 등의 유통과정의 거품을 빼고, 보다 저렴하게 당일 도축된 양질의 생고기를 공급받을 수 있는 시스템을 구축, 이전까지는 값비싼 메뉴로만 여겨졌던 육회, 육사시미 등의 메뉴를 보다 부담 없이 만나볼 수 있는 시장을 열었다는 점에서 소비자들의 뜨거운 호응을 받고 있다.
육우로 첫 시작을 했지만 지금은 많은 분들이 사랑해준 덕에 한우 암소 100%의 재료를 사용한다는 ‘더 잡수 소’의 이지황 대표는 “저희는 일상을 채우는 에너지가 되자, 그래서 많은 사람들에게 내일 더 활짝 웃게 하는 힘이 되자는 뜻을 품고 탄생했습니다. 저는 한때 스티브 잡스를 꿈꾸며 서울로 올라왔고, 낯선 외지에서 하루를 버티는 것이 너무나 힘들게 느껴지는 순간도 많았습니다. 그럴 때마다 특식처럼 먹던 ‘육회에 소주 한잔’이 저에겐 내일을 다시금 웃으며 행복하게 보낼 수 있었던 힘이 되었죠. 실패 후 고향으로 내려온 뒤, 좌절을 딛고 다시 일어설 수 있던 원동력 또한 소박해도 맛있는 음식에 소주 한잔이었습니다. 이러한 이유로 저희는 단순히 음식을 파는 식당이 아니라, 식문화를 바꾸는 스타트업을 꿈꾸었습니다. 우리가 할 수 있는 모든 거품을 걷어내고 오직 고객의 입장에서 생각하는 음식을 만들자, 매일 부담 없이 먹을 수 있는 가격의 음식으로 모두가 다음 날 웃으며 시작할 수 있게 만들자 라는 생각이었습니다”라고 말했다.
이 대표는 먼저 소비자들이 육회에 대해 가지고 있는 인식을 파악하려 노력했다. 좋아하는 사람도 많고 맛도 좋은 음식이지만, 고급 음식으로 치부되는 비싼 가격 탓에 이따금 ‘특식’처럼 먹을 수밖에 없는 음식, 거기에 신선도와 품질에 따라 맛이 극단적으로 좌우되기에 그 관리가 무엇보다 중요한 음식이라는 점에 집중한 그는 이러한 난제를 돌파할 방법으로 유통과정의 최소화를 선택했다. 중간 유통 없이 직접 공급받는 것으로 마진을 최소화했고, 그만큼 중간에 소요되는 시간을 줄여 맛과 품질도 확보했다. 또한, 단가가 높은 한우 대신 건강한 육우를 생고기용으로 사용할 수 없을까하는 아이디어로 블라인드 테스트를 진행, 기대 이상의 좋은 반응을 이끌어내며 이를 체계적인 시스템으로 정착시켰다. 그는 “일반적으로 육우는 한우보다 등급이 떨어지는 ‘낮은 품질의 고기’라고 생각하는 경향이 많습니다. 하지만 실제로 맛을 보면 생각보다 큰 차이가 나지 않고, 그 중에서도 좋은 품질의 재료를 선별한다면 가격적인 가성비까지 생각했을 때 훌륭한 대체제가 될 수 있으리라 판단했습니다”라고 설명했다.
“고객의 입장에서 생각하는 브랜드, 더 많은 행복을 전하는 브랜드가 되겠습니다”
‘더 잡수 소’는 앞서 언급한 것처럼 저렴하면서도 품질 좋은 생고기로 브랜드 경쟁력을 확보하고 있다. 특제 소스를 곁들인 맛있는 육회를 시중보다 훨씬 저렴한 만 원 남짓의 가격에 만나볼 수 있을 뿐 아니라, 당일 새벽에 도축해 공급되는 신선한 생고기로 만든 뭉티기(온도체, 생고기)도 인기 메뉴다. 육사시미는 48시간 저온 숙성을 거쳐 그 풍미를 한층 배가 시켰고, 꼬들꼬들한 식감이 매력적인 오드레기와 부드러운 우삼겹 또한 별미 메뉴로 자리 잡고 있다. 이지황 대표는 여기에 경상도에서 즐겨 먹는 국물 메뉴인 뭉티기 탕국도 선보이며 특색을 더했다.
이에 대해 이 대표는 “저는 원래 요리를 정식으로 배운 정식 셰프가 아닙니다. 그런 탓에 ‘요리는 원래 이렇게 하는 것이다’라거나, ‘육회는 원래 이래야한다’는 식의 개념을 별로 좋아하지 않습니다. 기존의 인식, 기존의 상식대로만 하려 했다면, 육회는 여전히 값비싼 특식에 머물러 있었겠죠. 저는 그런 상식들을 깨고, 사람들이 그저 맛있는 음식을 즐기고, 그로써 행복해지기를 바랐습니다, “여전히 어떤 고객 분들은 저희 가격에 대해 의구심을 표하십니다. 이 가격에 이걸 먹을 수 있을 리 없다는 것이죠. 하지만 저는 이 또한 기존의 고정관념일 뿐이라 감히 말씀드리고 싶습니다. 유통과정을 획기적으로 줄이는 동시에 마진을 생각하지 않고 판매한다면, 충분히 가능하다는 걸 저희가 보여드리고 있는 거죠. 저희가 앞으로 성장해나가는 과정은 이를 고객 분들께 설득시켜나가는 과정이 되리라 생각합니다. 한 번 믿고 선택해주신다면 저희 마음을 알게 되리라 확신하고 있습니다”라고 말했다.
현재 ‘더 잡수 소’는 전국적인 가맹 확대를 추진하고 있으며, 올해 30개의 매장 오픈을 목표로 삼고 있다. 아울러 올해 런칭한 온라인 스마트스토어를 더욱 활성화시켜, 전국 각지의 소비자들이 집에서도 손쉽게 더 잡수 소 제품들을 만나볼 수 있도록 하고, 그 온라인 수익을 마케팅에 투자해 대중들에게 브랜드 인지도를 높여나갈 계획이라고 밝혔다.
마지막으로 이지황 대표는 ‘더 잡수 소’가 지금과 같은 성장을 이룰 수 있었던 원동력이 같은 꿈을 꾸며 함께 땀흘려온 여러 동료들 덕분이라고 말했다. 서로가 제각기 다른 환경, 제각기 다른 이야기를 거쳐 이곳에 모였지만, 모두가 같은 꿈과 열정을 품고 함께 노력해왔기에 지금껏 꾸준히 성장해올 수 있었다는 것이다. 이에 이 대표는 “웃는 사람이 많아지는 게 더 나아진 세상이라 믿습니다. 더 착한가격, 더 높은 퀄리티, 더 높은 만족감. 혁신은 ‘더 잡수 소’가 할테니, 고객 분들은 그저 맛있게 행복하게 드시기만 하시면 됩니다. 아직 ‘저렴한 음식은 별로다’라는 인식이 남아있습니다. 저희는 이러한 잘못된 식문화를 타파하고, 더 많은 분들의 일상에 행복이 가득할 수 있도록 노력하겠습니다. 더 맛있는, 더 좋은 음식을 통해 지친 하루에 에너지가 될 수 있게 노력하겠습니다. 그게 제가 믿는 음식의 힘입니다. 모두의 삶이 지금보다 조금씩 더 행복해질 수 있도록, 저희는 앞으로도 최선을 다해 노력하겠습니다”라고 밝혔다.
