“불판보다 뜨거운 열정으로, 노포 고기집의 개념은 물론 가맹구조의 기본까지 혁신”하는 ㈜베이스 상록회관연탄구이 사촌형제들의 행보가 화제다. 이강현 대표와 임동혁 대표는 보증금 2천, 오픈비용 2천으로 시작해 4년 만에 웨이팅 매장은 물론 코로나시즌에도 최고매출을 찍는 저력으로 앞서가고 있다. 가짓수 많은 고기를 100g단위로, 계절해산물까지도 불향 가득한 연탄불 석쇠로 굽는 노포의 분위기로 제안하며 사이드와 반찬까지 인기인 이들은, “가맹의 성공은 본사의 희생과 점주의 피땀 외에 없다”고 단언하며 파죽지세의 매출증대 및 폐업 제로로 2024년 중반기를 보내고 있다. 노포다움과 고매출의 공존이 어떻게 가능한지를 상록회관연탄구이로 입증한 이들의 근황과 향후 가맹사업 전략을 소개한다.
부위별 소량주문과 다양성, 잦은 발주로 신선도 유지한 가맹맛집
프랜차이즈 전문 ㈜베이스의 상록회관연탄구이는 요식업 브랜딩, 디렉팅, 디자인, 메뉴구성 전반을 익히고 모인 친척 형제들인 이강현 대표와 임동혁 대표의 첫 고기집이다. 이들은 한식으로 메뉴를 결정하고 월세 150만 원 외진 구석에서 단돈 4천만 원으로 창업했지만, 탁월한 구성과 고객니즈파악이 맞아떨어져 코로나시절 노포감성과 합리적인 메뉴 덕분에 오히려 월매출 1억으로 앞서가며 가맹사업도 시작하게 된다. 여느 돼지/소 고깃집과 달리 부위별 메뉴가 특수부위전문점만큼 많은 3-4배 종류인데다, 싱싱한 수족관해산물과 계절메뉴, 해물라면과 비빔밥 등 다양한 사이드메뉴까지 갖춰 고객의 웨이팅이 끊이지 않는 가게가 된 것이다. 더욱이 고온이라 실내에서 구현하기 어려운 연탄불 석쇠의 조합으로, 자연의 불향과 노포감성을 그대로 가져와 고기 발주만 주 6회 이상 할 정도라 신선도가 보장된다. 이렇게 빠른 회전율 덕분에 고기를 100g씩 주문해 골고루 맛볼 수 있는 이들은, 지난해 2월 프랜차이즈 가맹점 출범 1년 6개월 후 60호점을 오픈해 올해 100호점 오픈까지 예상하고 있다. 이 대표는 횟집 배달과 고기 납품 등 다양한 판로를 임 대표와 연구한 끝에, 공사 진행이 가능하다는 장점으로 인건비도 건지지 못한다는 본오동에 진출해 처음으로 연탄불고기를 시작했다고 한다. 처음에는 당연히 고생이었지만, 다른 브랜드와 일하며 시장의 분위기를 익히고 메뉴변경 등을 시도하며 ‘코시국 최고매출갱신’이라는 성과를 거둔 것이다.
성실한 아이디어, 창업비용 4천만 원으로 4년 만에 월매출 1억 달성
요즘 외식업계는 맛의 상향평준화, 가격, 서비스를 중시하기에, 이들은 대중성과 개인사입보다 저렴한 단가조절능력으로 ‘오늘의 고객, 재료, 매장상태, 매출확보’ 4원칙을 실천한다. 그리고 노포와 레트로고깃집이 유행하기도 전인 2017년 상록회관이라는 이름으로 앞서간 이들은, 3-5가지 고기를 5-6개로 조합하는 고깃집과 달리 9종 고기메뉴를 만들고, 100g단위 1근메뉴로 변화를 주었다고 한다. 그리고 실제 수족관에서 매일 제철해산물을 받아 가리비/조개/멍게/대하 등 시즌마다 신메뉴도입이 가능하며, ‘없는 게 없는’ 육/해 구이집으로 입소문을 타기 시작한다. 유일한 직영점 본오동을 중심으로, 수도권에서 올 상반기만 가맹점이 50개 추가된 것도 가성비와 신선도, 고르는 재미와 맛 덕분이다. 또한 프랜차이즈 사업 시작 이래 이 대표는 오픈 전 점주와 소통하고 오픈까지의 과정을, 임 대표는 오픈 후 관리와 소통을 각각 전담하며 운영상의 고충을 해결하고 매출을 증대하는 자신들의 노하우로 매출상승에 기여하고 있다. 오토매장 없이 35-40평정도 매장에서 철저히 기술을 전하며 유사 업체도 많이 생기지만, 유통과 운영, 무엇보다 점주의 성실도와 피땀을 중시하는 이들은 오직 ‘노력’만이 고객의 발길을 잡아끈다는 이유로 늘 강조한다. 덧붙여 10개월 내외로 창업비용 회수와 흑자전환을 위해 함께 달리는 비법을 아무나 따라할 수는 없다고 자부한다. 나아가 본사의 마진을 포기하고 브랜드 확장성에 모든 것을 걸기 때문에, 지역 내 고기/해산물구이집이 이들이 뜨면 두려워한다고 할 정도로 공격적인 전략을 통해 매장별 매출을 늘려가고 있다.
연탄불 석쇠로 고기·해산물 맛도 최고, 수족관해동과 깍뚝썰기도 주목
노포로 흔히 떠올리는 연탄불 석쇠는 고기와 조개구이 중 하나만 해야 한다. 재료 수급관리, 불판관리가 너무 힘들기 때문이다. 그럼에도 둘 다 이뤄낸 이들의 매출방어비결이자 고객들을 행복하게 만드는 참 불맛의 구현 노하우는, 두말할 나위도 없이 일하는 사람의 손발을 갈아 만든 ‘고생’에서 나온다. 따라서 이 대표는 창업단계에서 상록회관의 정체성은 간판 섬네일처럼 ‘연탄불’이라며, 이름만 걸고 매장을 오픈하려는 점주는 자신들과 맞지 않는다고 한다. 그리고 실제로 숯보다 강한 초고온 연탄불을 피우고 꺼지지 않게 유지하느라 발품을 팔아 두세 달 만에 10kg이 빠진 점주가 있고, 덕분에 모두 고생만큼 월 8천-1억 이상의 매출증대로 보답 받았다고 강조한다. 나아가 소량주문에 맞게 시작한 이들의 고기 깍뚝썰기도 일반불판이 아닌 연탄석쇠이기에 시도가 가능했다. 불향과 어우러져 큐브형 고기의 맛이 깊어지고, 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 풍미를 내는 것이다. 그래서 처음에는 비용에 맞게 소박하게 구성했지만, 시간이 갈수록 이러한 노하우들이 겹치고 쌓여 시너지를 이루면서 노포의 개념이 인테리어를 넘어 음식의 맛에도 깃들었다는 것이 임 대표의 설명이다. 더욱이 임 대표의 어머니 강영자 여사로부터 유명한 손맛 레시피를 받아, 셀프반찬바도 노포의 감성처럼 풍성하게 꾸밀 수 있었으며 살얼음 무생채처럼 상쾌한 찬류도 꾸준히 인기를 누린다. 또한 고기해산물집이라는 이점을 누린 것이 바로 육고기 수족관해동으로, -2℃에도 얼지 않는 해수 수족관에 보관하면 매장에서 자주 여닫는 냉장고보다 신선도 유지에 좋으며 이 상태에서 불판에 올리면 육즙손실 방지에도 유리하다고 한다.
상생 아닌 상득, 내년 3백 점 목표 맞춰 마진 대신 철저한 생존전략
오픈노하우가 탁월한 이 대표는 점포계약 단계에서 부가비용을 최소화하며, 손기술과 관리가 필요해 3일 정도의 레슨으로는 불가능하기에 가게공사 진행에 최대한 힘을 써 점주가 ‘일머리’를 갖도록 노력한다고 전한다. 또 매장보다 본점에 먼저 방문해 하나라도 더 배워가려는 점주들을 위해, 입소문으로 신규매장 오픈발을 받는 ‘메아리’ 전략으로 도움을 준다. 아울러 내년 3백 점 오픈을 목표로, 본사는 출점을 늘리고자 가맹비를 거의 가져가지 않으며 매장은 매출을 높여 자리 잡는 ‘상득’을 추구한다. 또한 실제 매장운영 노하우가 많은 임 대표는 ‘의리’가 중요하다고 덧붙이며, 아직까지는 일반 프랜차이즈 같은 점포, 식자재, 특히 고기유통을 통한 본사의 수익이 0%이고, 이러한 진심을 전해 철저한 관리만큼 현장에서 고생하는 점주들과의 소통을 끝까지 이어가겠다고 전한다. “매출 1억 만큼 자랑스러운 폐업 0%를 앞으로도 유지하고 싶다”는 이들은 여전히 오픈 후에도 점주들을 방문하며 메뉴, 접객에 대한 모든 것을 돕고 현장에서 볼 수 없는 부분들을 가이드한다. 한편 이 대표와 임 대표는 ㈜베이스의 성공을 바탕으로 서브브랜드인 연남의 ‘옥자쌀국수’를 출범해, 나주곰탕같은 한국적 풍미의 쌀국수를 제안해 인기를 모으고 있다. 또한 죽, 식사, 디저트까지 나오는 고잔동 맡김차림 소고기전문점 ‘슈룹’은 10년이 넘는 시간 동안 한우특수모듬구이 뭉티기맛집으로 불린다며, 이들은 다양한 마니아에게 어필할 브랜드들을 꾸준히 선보여 더욱 사랑받겠다고 전했다.
